エッセイ カンベ

日々の散文 食多め

香りの組み合わせ:砂肝のコンフィ

 砂肝のコンフィ

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簡単で日持ちもして、何より美味しい!
エクストヴァージンのオリーブオイルを使うと格段に香りが良くなります。

 

 

【材料】

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砂肝

塩(砂肝に対し5%〜6%くらい)

エクストヴァージンオリーブオイル

好みの香りのハーブ

(今回はローズマリーとタイムとニンニク)

 

 

【作り方】

まず、砂肝のスジを取ります。

この白色の部分がスジになります。

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ここをそぎ取るように取るのですが、そのまま切り離しても良いかと。

スジを取った後に切込みを入れます。

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歯ごたえが硬いのが好きな方はスジを取らずそのままでも大丈夫です。

スジを切り取って残ったものは煮てワンちゃんのおやつにあげても良いですし、一緒に煮て歯ごたえの違いを楽しむのも良いですね。

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砂肝に塩とお好きなハーブを合わせよく揉み、1時間以上置きます。

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個人的なハーブのお勧めは

タイム3枝:ローズマリー1枝

タイム、ローズマリーは枝から葉を外し入れます。

 一晩漬けるとしっかりと味と香りが付きます。

時間がない場合でも3時間は最低でも漬けた方が砂肝の生臭さが抜けると思います。

 

砂肝の水分を軽く拭き取り、鍋へ。

砂肝の入った鍋へオリーブオイルをひたひたに入れます。

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しっかりと砂肝が被るまでオリーブオイルを入れて下さい。ニンニクがお好きな方はこのタイミングで入れて一緒に煮込みます。香りがする方が好きなのでこのタイミングでタイムとローズマリーを1枝ずつ追加しています。

 

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ふつふつと気泡が出るくらいで煮込みます。

煮込んでいる間、最初はオリーブオイル、タイム、ローズマリー、ニンニクの香りがそれぞれ分立しているのですが、煮込んでいくうちに混ざって1つの匂いになります。とてもいい匂いです。

弱火で1時間ほど煮込めば完成です。

 

 

保存は瓶に砂肝とオイルを一緒に詰めてください。

オイルの底の方はアクが溜まっているので、オイルを瓶に入れるときは濾して入れて下さい。

 

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時間が経ったものは一度フライパンで炒めると香りが立ち美味しいです。

食べ終わった時に残った油はビネガーと合わせてドレッシングにも。