エッセイ

日々の散文 食多め

白あんと栗と:浮島のレシピ

 

先日始めて知った浮島と言う和菓子。

蒸して作ります。

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オイルが入らないけれども餡子が入るのでしっとり。小麦と上新粉(粉砕した白玉粉でも可)は合わせて24gなので普通のパウンドケーキよりローカロリー。

 

 

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【材料】(カロリーは目安です)

白あん    200g(502kcal)

上新粉    12g(45kcal)

薄力粉    12g(46kcal)

卵           2個(182kcal)

砂糖       20g(73kcal)

栗の甘露煮  4個(124kcal)

 

ちなみにカロリーのトータルは約972kcalとなります。小麦100gバター100gで作る一般的なパウンドケーキが1665kcalなのでダイエット中どうしても甘いものが食べたくなった時などにはかなり良いかと思います。

 

かなりの余談ですが6ヶ月で12キロ痩せた鉄腕ダイエッターなのですがその事はいつか記載して行きます。

 

 

【作り方】

卵を卵黄と卵白に分け、卵黄は白あんと混ぜる。

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ここでしっかりと混ぜないと焼き上がり時にざらつき感が出てしまいます。

 

上新粉と薄力粉を白あんと卵黄を混ぜた所に加える。

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ムラのないように混ぜるのですが、こねるように混ぜてはいけません。さっくりとしっかりと混ぜ合わせます。

 

卵白でメレンゲを作ります。

ある程度泡立ったら二回に分け砂糖を加えます。メレンゲはしっかりとツノが立つくらい泡だてます。

ベーキングパウダーを使わないためメレンゲの力のみでふわふわにして行きます。

 

白あんと粉類を混ぜ合わせた所に3回に分けてメレンゲのを入れてきます。

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もちろん泡を潰さないようさっくりと切るように混ぜて行きます。

あんと黄身は重く底にムラが出来やすいのでたまに底の方を搔き上げるようにムラなく混ぜ行きます。

 

混ぜ終わったら型に入れます。

卵豆腐用の型でも、パウンドケーキ型でも、お手持ちの型に入れて行きます。

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刻んだ甘露煮を中間と上に散らします。

 

お湯を張った蒸し器で蒸します。

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中火で30分ほど。
串を刺して付かなかったら完成です。

直角の方が和菓子っぽくて上は切り取ってしまいましたが、端っこも美味しいです。

 

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簡単でヘルシー。

オイルなしでこのしっとり具合は驚きです。

とは言え矢張り食べすぎは禁物ですね。

 

 

 

TSUKIJI WONDERLAND:築地場内市場

基本的に食べ物のある所は全てワンダーランドなのですが、やはり築地は別格な雰囲気があります。

 

何年か前に行った時の事ですが、ちょっと記載して行きます。

築地市場は場内市場と場外市場があります。

外市場は一般の方も買い物が出来るエリアです。対し場内市場は業者さんに卸すお店があるエリアです。

今回は場内へ。

 

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冬の早朝のキリッとした空気に、磯の香りと喧騒たまらない空間です。

 

仕事場ですから邪魔してはいけません。

場内はトラムがガンガン走ってきます。

そもそも観光地では無い訳ですからサンダル履きなんかでは迷惑を掛けてしまいます。ヒールなどの歩きにくい靴もお勧めしません。

 

 場内には飲食店もあります。

あの吉野家の1号店も築地場内にあります。1号店では国産牛の牛丼なんだそうです。元々は築地で働く方の食堂みたいな物ですから、寿司以外にも定食屋やカレー屋なんかもあってどこもとても魅力的です。

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迷った挙句矢張り海鮮となりこちらでお寿司を頂きました。

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築地場内:岩佐寿し

カウンターのみのお店です。土曜は混むので平日早朝がおススメです。

 

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貝の握りが有名みたいですが全て美味しい。

2回目に行った時はたまたま沢山あった海苔の佃煮をお土産で頂戴しました。

美味しいものを頂けただけでとても幸せな気持ちなのに、お土産まで頂戴して有り難い気持ちでした。

 

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香りの組み合わせ:砂肝のコンフィ

 砂肝のコンフィ

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簡単で日持ちもして、何より美味しい!
エクストヴァージンのオリーブオイルを使うと格段に香りが良くなります。

 

 

【材料】

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砂肝

塩(砂肝に対し5%〜6%くらい)

エクストヴァージンオリーブオイル

好みの香りのハーブ

(今回はローズマリーとタイムとニンニク)

 

 

【作り方】

まず、砂肝のスジを取ります。

この白色の部分がスジになります。

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ここをそぎ取るように取るのですが、そのまま切り離しても良いかと。

スジを取った後に切込みを入れます。

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歯ごたえが硬いのが好きな方はスジを取らずそのままでも大丈夫です。

スジを切り取って残ったものは煮てワンちゃんのおやつにあげても良いですし、一緒に煮て歯ごたえの違いを楽しむのも良いですね。

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砂肝に塩とお好きなハーブを合わせよく揉み、1時間以上置きます。

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個人的なハーブのお勧めは

タイム3枝:ローズマリー1枝

タイム、ローズマリーは枝から葉を外し入れます。

 一晩漬けるとしっかりと味と香りが付きます。

時間がない場合でも3時間は最低でも漬けた方が砂肝の生臭さが抜けると思います。

 

砂肝の水分を軽く拭き取り、鍋へ。

砂肝の入った鍋へオリーブオイルをひたひたに入れます。

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しっかりと砂肝が被るまでオリーブオイルを入れて下さい。ニンニクがお好きな方はこのタイミングで入れて一緒に煮込みます。香りがする方が好きなのでこのタイミングでタイムとローズマリーを1枝ずつ追加しています。

 

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ふつふつと気泡が出るくらいで煮込みます。

煮込んでいる間、最初はオリーブオイル、タイム、ローズマリー、ニンニクの香りがそれぞれ分立しているのですが、煮込んでいくうちに混ざって1つの匂いになります。とてもいい匂いです。

弱火で1時間ほど煮込めば完成です。

 

 

保存は瓶に砂肝とオイルを一緒に詰めてください。

オイルの底の方はアクが溜まっているので、オイルを瓶に入れるときは濾して入れて下さい。

 

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時間が経ったものは一度フライパンで炒めると香りが立ち美味しいです。

食べ終わった時に残った油はビネガーと合わせてドレッシングにも。

 

 

 

ルーツを辿るのが好き:亀屋清永 清浄歓喜団

 個人的に和菓子のブームが起きているのですが、そもそも日本の「お菓子」の始まりとはと言うのを先日読みました。

 

 元々は木の実や果物の事を「果子」と読んでいたが、奈良時代にの唐から唐菓子と呼ばれるものが伝来した。

 

唐菓子は小麦や米粉を溶いたものを色々な型に作り油で揚げたものだそうです。

主要なものとして「梅枝」「桃枝」「餲餬」「桂心」「黏臍」「饆饠」「ツイ子」「団喜」と呼ばれる8種類があります。

その中の「団喜」と呼ばれるお菓子を買ってみました。

 

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亀屋清永 「 清浄歓喜団」

  

米粉と小麦を練った皮の中には、清めを意味する七つの香を練りこんだこし餡が入っています。

甘さはあまりありません。

胡麻油で揚げてあるので固いですが、とても香ばしい良い匂いがします。 

 

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 その名の通り中から清められそうな感じです。

かなり好みは分かれそうですが、香の匂いと胡麻油の匂いがエキゾチズム溢れるお菓子です。

 

今の時代も海外に行くとまず空港の匂いで海外だなぁなんて思いますが、そんな気持ちになります。

 昔は餡でなくて木の実を煮詰めていたそうなのでもっと香りが強くて特別なものだったのだろうなと言うのが良く分かります。

 

もう一つ亀屋清永さんでは「餢飳」と呼ばれる唐菓子があります。

こちらは粒餡との事。

 

異国情緒溢れるお菓子、一度試されてみてはいかがでしょうか。