エッセイ カンベ

日々の散文 食多め

憧憬:洋食

昭和の末に生まれた為、実際昭和はよく分からないはず、、、なのですが、昭和の洋食に憧憬を感じます。

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まず「洋」と言った漠然とした定義。フランスともアメリカとも言い切らぬ定義の無さが堪らない。

今のお店は専門性が上がり本場に近いものも食べられるようになったが、日本人に合うように味付けされた洋食と言うジャンルはいつだって食べたい物リストの上位にあります。

デミグラスソースなんて物はそもそも家のメニューには無いですから、幼少期に祖母と母と行く百貨店で食べるシチューやデミグラスソースのオムライスなんて堪らない代物です。

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池波正太郎の小説に資生堂パーラーの記述がある。

"絶えず大小の戦争に関わり合いながら、貪欲にヨーロッパとアメリカの文化を吸収し、物資がありあまっていたモダン風俗で銀座は充満していた。"

"食物から衣類、香料...数えきれぬモダン。そのモダンから発散する匂いが街に漂っている。"

なるほどこの憧憬はモダンへの憧憬なのか。

未だに銀座で頂く洋食は特別な時間に感じます。

そして"持続の美徳"

これぞ洋食が洋食足らしめたものでしょう。

今の世の中インターネットで本場のレシピなんかも手に入ります。動画で作る場面も見れるものですから素人でも見様見真似で作れたりもしてしまいます。

ですが、洋を追いすぎず日本人の感性と合う食を確立しそれを続けて来た事が「洋食」を確立して食文化として根付いたのでしょう。

 

そしてデザート。

ドレンチェリー やフルーツケーキ、おして王道の「プリン・ア・ラ・モード」

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昭和のデザートは全てキッチュで可愛らしい見た目とお味。マドラスチェリー しかり色目が華やかで目にも楽しい昭和のデザート。メロンクリームソーダなんてなんちゅう色の組み合わせと思わせてくる。でもそこがまたなんともアメリカらしくたまりません。

久々にドレンチェリー で絞り出しクッキーを作る。バニラの匂いプンプンな昭和の一品。

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衣料品においても明治頃に欧米から化学染料が入ってから今までの草木染めでは出せない発色の鮮やかさで当時の女性を驚かせたそう。そんな化学染料の色鮮やかな着物は当時の憧れ。モダンの香り。

 

鮮やかなフルーツと乳製品の口当たり。

これぞモダンの骨頂。

異国情緒:ベトナム/ハノイ

去年、アンコールワットが見たくなりカンボジアへ行きました。カンボジアだけでは勿体無く感じベトナムハノイを含めた工程で旅行へ。

ハノイへ付くなりモヤが凄くて湿気ってこんな目に見えるものかしらと思ったら大気汚染。

後々調べたら中国並みとの事。交通渋滞も凄いし納得。

 

しかし食べ物は美味しいし、人も良い。本当に人がいい人ばっかりなんですよ。ハノイ

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そして食、フランスに統治されていた為まずパンが美味しい。流石フランス。

写真はホテルの朝食。クロワッサンもハードパンも本当に美味しい。生野菜が怖くてバイン ミーは食べなかったのですが美味しかったんだろうなぁー。

 

そしてマダムヒエン/Madame Hien

トラディショナルとフランス料理の融合したお店、これもまた美味しい。

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ブン チャーと豚ひき肉キクラゲの蒸し春巻き

海外の肉は肉のエキスや肉自体の味が濃い気がしますが、やっぱり香草と合うのは強い肉ですね。初めてパクチーを美味しいと感じました。

 

肉が濃いで言うと街のフォーは肉の濃さと香草のマッチさ、そしてうま味調味料入ってそうな感じがまた愛おしいおいしさ。

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ハノイの街は車が凄いけど信号がほぼ無くみんな普通に横断して行きます。最初は怖かったですが最終日には慣れて普通に横断出来るまでになりました。慣れって凄い。

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カンボジアしかり中華圏の支配だったり交流がある地域のご飯の美味しさを思うと本当に偉大。いろいろ政治的には問題あるだろうけど食に関しては中華圏に感謝。

北のハノイは塩味アッサリ、南のホーチミンは酸味と甘みと辛味。ハノイの人とホーチミンの人がハノイのが美味い!ホーチミンのが美味しい!と騒いでたのがなんか東京と大阪と京都みたいで面白かったな。みんな郷土の味が1番ですよね。

それにしてもまた行きたいなぁ。奥深いぜベトナム

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王道を外す:空也 生菓子

空也といえば矢張り最中。そして空也餅。

夏目漱石の小説にも出てくる歴史ある一品です。

最中やお餅に関しては予約をしないと購入出来ない上に、お年賀やお中元などの時期に関してはかなり早めに予約をしないと購入出来ない程。

少数をしっかりと作りその日の販売のみ、目の届く範囲でしっかりと物作りを行う考え方は商品に対しての責任深さが感じられてとてもとても大好きです。

 

最中は思い付きで買うのは中々難しいですが、生菓子に関しては比較的買うことが出来ます。

これがまた、とても美味しいし、凛とした意匠に心惹かれます。生菓子は練り切りや季節の菓子、空也双紙が入ります。

 

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黄味瓢箪の艶めかしさ、本当に美しい形です。

 

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今の時期は桜餅と草餅。

 

和菓子にはなめらかさ、直線とシンメトリー、等間隔の美しさがありますが、空也はその極みだと思います。

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空也双紙は等間隔の美しさ。

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羊羹は直線の美。

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饅頭にはシンメトリー。

 

今回は蕎麦饅頭だったのですが、薯蕷饅頭の時もあります。薯蕷饅頭はえくぼ饅頭のように紅を一点入れているのですが、その入り方がとんでもない美しさです。凛とした美しさがある饅頭なんです。

 

そしてお味も勿論の事。通常最中餡は種をパリッとさせる為砂糖を増やし水分を少なくした餡子を使います。これら生菓子の餡子に関しては甘すぎず、また水分も程よい餡子なので口どけ滑らかな丁寧にこさえられた漉し餡が使われています。

銀座へお立ち寄りの際は生菓子の美しさに触れてみて下さい。

季節の物を食べる:焼きリンゴのレシピ

果物は1番四季が出る気がして好きです。

常に販売されているものも有りますが、それでも季節になると芳醇な香りを漂わせながら慎ましく陳列している姿に思わず手を伸ばしてしまいます。

季節が終わりに近づき売り場の面積が縮小され始めるとなんだか寂しい気持ちになって思わず買い込みます。

そのままで十分美味しいリンゴですが、手を掛けたら更に美味しくなる訳ですから料理って本当に楽しいですね。

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この時期だと温かいもの。そうなると、やはり簡単で美味しい焼きリンゴ。バターとブラウンシュガーがリンゴにコクを与えてケーキのような満足感をくれます。

 

 

 焼きリンゴのレシピ

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【材料】リンゴ1つ分

リンゴ  1個

バター  20g

ブラウンシュガー  大さじ1

クルミ  一掴み

オーツ麦  一掴み

レモン汁  50ccくらい

 

【作り方】

1) クルミとオーツ麦を軽くローストします。焦げやすいのでクルミの薄皮は軽く剥きます。軽いローストで大丈夫です。ロースト済みのものはローストしなくても大丈夫です。

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香ばしい良い香りがしてきます。オーツ麦も小さく焦げやすいので見張りながらローストします。ローストしたクルミは軽く刻みます。オーツ麦はロースト後そのままで大丈夫です。

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2)バターをペースト状になるまで練ります。

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ペースト状にしたバターにブラウンシュガー、クルミ、オーツ麦を加えてフィリングにします。

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これだけで美味しそう。食パンに塗りたい感じですね。

 

3)リンゴの種と芯をくり抜きます。底が抜けないよう気をつけくり抜きます。

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くり抜いたらリンゴの穴にバターフィリングを詰め込みます。シナモンスティックを刺しブラウンシュガー分量外を振りかけ、その上からレモン果汁をかけます。

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シナモンスティックには先の方にアルミホイルを巻いておくとシナモンスティックの焦げが少し予防できます。少しだけ。

 

4)190℃に予熱したオーブンで20分ほど焼きます。焦げに注意してこまめに見ておいた方が良いです。綺麗に焼きあがったら完成です。

焼いている時に出る果汁が美味しいので耐熱の少し深さのあるお皿で焼いて焼きあがったリンゴに果汁を絡めながら食べると美味しいです。

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ちょっと固くなった皮とバターを吸った果実とクルミの食感がとても美味しいです。ブラウンシュガーのこっくりとした甘さもバターのコクと相乗してコクのある甘さです。

 

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まるでケーキのような美味しさで一切れでなかなかの満足感があります。

是非お試しになって見てください。

 

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新酒の季節:酒まんじゅうのレシピ

新酒が出回る季節は酒蔵から酒粕が続々と出回ります。

酒粕は日本酒のもろみを圧搾した際に残る粕のことです。甘酒や粕漬けの原料になります。美味しいですし美容効果もあります。良いことづくしですね。 

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酒粕を使ったレシピと言えばとても好きなのが酒まんじゅう。酒まんじゅうは酒粕と日本酒を加えて作ります。

酒米は精米度合いが高いと雑味が少ないとされています。なので大吟醸酒酒粕が1番美味しいと言われております。大吟醸は1番寒い1月から2月に仕込むのでまだ出回っておりません。

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もちろん大吟醸酒酒粕でなくてもふわっと日本酒が香る美味しい酒粕がつくれます。個人的には純米酒酒粕ならどれでも美味しいと思います。ちょっといびつな理由は後程、、、

 

【酒まんじゅうのレシピ】 

12個分 1個 約179kcal

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【材料】

酒粕  50g(113kcal)

日本酒 70ml(72kcal)

小麦粉  200g(736kcal)

イスパタ  5g

イスパタがない場合は重曹5g。イスパタ重曹も無い場合はベーキングパウダー5g)

上白糖 150g(768kcal)

餡子  300g(460kcal)

写真のあんこ玉はトレーに乗らなかったので9個ですが12個作って下さい。1つ25gです。

片栗粉(打ち粉用)

その為)セパレート紙

 

 

 【作り方】

事前準備 酒粕が硬い場合は分量の日本酒に浸けてふやかしておきます。

1)砂糖と酒粕を混ぜ合わせます。

2)砂糖と酒粕を混ぜ合わせたら日本酒を加え砂糖を溶かし滑らかになるまで擦り混ぜます。

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【余談① 砂糖に関して】
カロリー高いですね。さて、上白糖で無いと駄目なのでしょうか?
もちろん上白糖で無くても三温糖や黒糖、きび砂糖でも可能です。ただし饅頭のあの白さは出なくなります。
それとあと1つ。
砂糖の香りが日本酒に勝ってしまう可能性があり、日本酒のほんわりとした香りを楽しみたいのであれば、やはり上白糖が良いと思います。

 

3)小麦とイスパタを加え混ぜ30分ほど寝かせます。

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結構ベタついていても打ち粉をするので大丈夫です。

【余談②  膨張剤に関して】
イスパタ、、、私は持ち合わせておらずベーキングパウダーを使いました。
イスパタとベーキングパウダーの違い、簡単に言うと調理方法で使い分けます。
イスパタ重曹→蒸す
ベーキングパウダー→焼く
また、イスパタは白く仕上げる事が出来るのであんまんなどはイスパタが宜しいかと思います。もちろんベーキングパウダーでも膨らみますよ。

 

4)打ち粉をして12等分に切り分け、餡を包みます。

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写真はトレーに乗り切らなかったので6個ですが、、、

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包む際は手にも片栗粉をつけて包まないと手がベタベタになってしまいます。

片栗粉をきちんとはたけば、水分量のお陰で生地が柔らかく伸ばしやすいので綺麗に包む事が出来ます。

 

5)セパレート紙を敷き、強火で10分蒸します。

並べる感覚は余裕を持ちましょう。でないと悲劇が襲います。

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ドーン!!

横着は敵ですね。完成の写真がいびつなのは全てくっついてしまったからです。これがシナモンロールなら正解なんですけれどね。花巻で餡子挟んで和風シナモンロールが作れるななんて考えてました。。。

美味しそうだから今度作ろう!!

 

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小麦とお米の味とほんわりと香る日本酒。

是非一度作られてみて下さい。

 

菓子と果実:老松 橙糖珠

清浄歓喜団の際に記載した和菓子ルーツ。

人の手で料理をして作った菓子の始まりが唐より渡来した唐菓子なのですが、そのもっと前の菓子は果実や木の実の事でした。

 

その昔は、木の実を「古能美」果物を「久多毛能」と呼びこれらをを採って食べていました。この間食が「果子」と呼ばれるものになったと言われています。

 

しかし食べ物の溢れる今でこそ季節の食べ物は四季を感じる風流な物ですが、農耕が確立していない昔は季節に取れる物をいかに長く保存するかが大切でした。

そこで木の実を砕いて粉にして水に晒すことによりアクを抜き、団子状に丸めて熱を加えるなどしたことが団子の始まりです。

 

このようにして食べ物の加工が始まって行きました。

 

水々しいく果物は水分量が多く腐りやすい。

キノコも水分が多い食べ物ですが、そのような食べ物の保存としてまず干すと言う事で水分量を減らし腐敗を防ぐ方法があります。

 

他に代表的な者として糖に付けたり煮たりして甘味を付けて保存食にする方法があります。

こちらは甘露煮や甘納豆が有名ですが、今回は京都上京区北野天満宮東門前にある老松さんの橙糖珠についてです。

 

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老松:橙糖珠

 

ぱっと見は何の果実か分かりにくいですが、こちらは金柑を蜜に浸けて作られています。

そこにすり蜜を付けています。

金柑の甘露煮などは良く見かけますが、そのイメージで言うと鮮やかで元気な橙色が影を潜め深い赤と橙が混ざった艶と落ち着きを纏った色に変わっています。

金柑の透き通った艶のある色合いとすり蜜の不透明なコントラストがとても素敵です。

 

 

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なにより金柑部分は日に当てるとなんとも綺麗な澄んだ橙色になるなんとも素敵な金柑です。

見た目からわかる濃密さ。

 

齧ると皮のプチっとした感じ、中の蜜の濃厚さとすり蜜のさっと溶ける蜜のコントラストも素敵です。

 

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バターや生クリームも捨てがたいですが橙糖珠やマロングラッセなどもとても食べたくなりますね。

 

 

 

 

 

王道を外す:満月 最中

京都左京区にある京菓子司満月

こちらは阿闍梨餅で有名なお店さんです。阿闍梨餅のおいしさと言ったら言わずもがなと言った所だとおもいます。モチモチの皮と粒選りの丹波大納言小豆の餡。手土産の定番です。

 

しかしながら今回阿闍梨餅ではなく本店と金閣寺店で売っている最中を購入してみました。

これがまた素晴らしい美味しさです。

餡子が素晴らしいんです。

 

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京菓子司 満月:最中

 

こちらの売りはなんといっても一粒選りの丹波大納言を使用している事です。

丹波で作られる大納言は北海道で作られる大納言よりも大粒です。そして皮が薄く口当たりと香りがいい為歴々の菓子屋さんは丹波大納言を使用されております。

 

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開けてみてわかる粒の大きさ。餡子のお陰か小柄ながらしっかりとした重さがあります。

最中の餡らしく照りと粘りがあります。

そして食べて感じる豆の食感。しっとりとしっかりと豆らしさがある、もちろん皮の残る感じは全くしません。最中の種と一緒に溶けていきます。

 

最中のルーツは餅粉を蒸した物を焼き砂糖をかけた丸型の干菓子がはじまりだそうです。

江戸時代にこの干菓子に餡子を挟んだのが今の最中の始まりで、この時は和歌の名前から拝命して「最中の月」と呼ばれていたそうです。

後に丸くない最中が生まれたので月を取り「最中」になったそうです。

それで言うとこちらの最中のフォルムは原型に近いと言うことになりますね。

 

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直線的でシンメトリーなフォルムは本当に心惹かれます。

 

餡子を使う和菓子の中でも最中が1番好きなのですが、理由が最中種が湿気るのを避けるために砂糖を増やして 照りと粘りを増やした餡子だからと言うのがあります。

ヌガーまでは行かないですが濃厚な餡はやはり幸せな気持ちになります。

 

 

阿闍梨餅も美味しいですが、こちらの最中もおススメです。

何より一つの菓子に一つの餡を必ず守っていると言うことで、合わせる素材に1番会う餡子を作ってらっしゃるそうです。

なので全て合わせる素材が違くても餡と最中種や阿闍梨餅の皮が上手く纏まっています。

餡を炊くのはとても大変な作業ですから本当に凄い事だと思いますし、品目が少ないのはそれ故だと思うと一つ一つの商品に対する本気度とか愛だとかが伝わってきます。

NHKのドラマ 銀二貫で餡子の作り方を聞きにいって張り倒されるシーンがありましたが、餡はまさしく宝な訳ですからどこまでもこだわって頂きたいと思います。

  

丁寧な仕事と言うのは本当に頭が下がります。

有り難く頂戴しようと思います。